Um corredor na cozinha

Os diplomas que se publicam no DR, Diário da República, são cada vez mais extensos e complexos. Nem todos, é certo, mas muitos – particularmente os que nos interessam, no âmbito da Saúde Ambiental, - desenvolvem-se por duas ou três dezenas de páginas, com mais de uma centena de artigos, e remetem directamente para outros diplomas que reunidos constituiriam (ou constituirão) um volume pesadão dificilmente manuseável. O texto das leis, preconiza-se, deve ser simples e conciso, para que seja de leitura e compreensão fáceis e a sua aplicação não seja difícil.

Por outro lado, eu creio que em Portugal se regulamenta de mais. Aparentemente, parte-se do princípio que tudo é regulamentável e por conseguinte regulamenta-se. E há cidadãos que entendem que ainda se deve regulamentar mais. Uma questão de cultura, de cidadania.

Oportunamente foi-me apresentado um projecto de instalação de um “Pronto-a-Comer” num espaço construido para o exercício do comercio. Um projecto simples: uma zona de circulação, um balcão frigorífico a separar a área de serviço, uma cozinha, duas IS (Instalações Sanitárias), uma Despensa e um Vestiário. Para a emissão do Parecer Sanitário, procedi à apreciação como habitualmente (em relação aos estabelecimentos de restauração e bebidas). Em síntese: redes de distribuição de água quente e fria e rede de drenagem de águas residuais; sistemas de evacuação de fumos e gases e ventilação dos compartimentos interiores; características do revestimento de paredes, pavimento e tectos, de portas e do mobiliário; equipamento das IS e da cozinha... Aparentemente, as peças desenhadas e a "Memória Descritiva e Justificativa" observavam as dezenas de normas estabelecidas pelos diplomas legais aplicáveis. Mas…

… O projectista decidira instalar as IS para os trabalhadores ao fundo da cozinha, separadas por uma antecâmara com comunicação com a Despensa. No Parecer Sanitário que emiti, intentando conciliar os interesses do empresário (o requerente) com a defesa da Saúde Pública, para se garantirem as condições de higiene e salubridade da cozinha - afinal o compartimento mais importante -, propus que se instalasse a Despensa noutro local e que a Cozinha não fosse zona de circulação, isto é: a cozinha não devia ser utlizada como corredor para os trabalhadores usarem o Vestiário e as IS.

O Técnico responsável pelo projecto discordou e contestou o Parecer Sanitário. Acedeu a deslocar a Despensa mas entendia que a localização do Vestiário e das as IS ao fundo da cozinha, separadas por uma antecâmara (que também seria utilizada como arrecadação de produtos e utensílios necessários para a higienização do estabelecimento), seria facilitadora da mobilidade dos trabalhadores. E depois de acrescentar, verbal e pessoalmente, que “não há nada na legislação que impeça”, insistiu: - “Diga-me qual é o Decreto, e" – frizou - "o Artigo, que interdita esta solução?”.

Há uns anos, no tempo em que nós – profissionais de Saúde Ambiental e de Saúde Pública – ainda participávamos em Vistorias de Habitabilidade, eu e os restantes membros da Comisão de Vistorias fomos confrontados numa moradia com uma Casa de Banho com duas sanitas (retretes), instaladas uma em frente da outra. E precisámos de muita paciência e de algum saber para sem ferirmos susceptibilidades demonstrarmos que seria preciso corrigir a situação. Lembro-me que filosofámos, muito, sobre o direito à privacidade…

Neste caso do Pronto-a-Comer - “Take away”, na designação que se universalizou, um tipo de estabelecimentos que (em alguns casos) ao longo do dia funcionam como estabelecimentos de bebidas -, espero pela contestação formal para depois fundamentar legalmente o “Parecer Sanitário” que emiti. Até lá, porém, já investi muitas horas a folhear dezenas de páginas e a ler centenas de artigos para demonstrar – permitam-me os leitores do JSA o primarismo – que “se um corredor não é uma cozinha, também uma cozinha não é um corredor”…

………………………..
Ilustração: Imagem recolhida em Gestão de Restaurantes.