Agricultura ecológica: um logótipo para a UE

A partir de Julho do ano em curso (2010), os produtos alimentares ecológicos pré-embalados – “que cumpram os requisitos da comunidade definidos como Agricultura e Produção Ecológica” – apresentarão obrigatoriamente o novo logótipo da UE, União Europeia. Pretende-se, deste modo, “reforçar a protecção dos consumidores e promover a agricultura ecológica” – em Portugal erradamente classificada como “biológica”. Como diz uma amiga nossa, desde sempre contestatária desta classificação, “ainda não comemos batatas artificiais, de plástico por exemplo”…

“Para que agrade ao maior número de pessoas possível” – como disse Mariann Fischer Boel, Comissária da Agricultura e do Desenvolvimento Rural -, e represente a União Europeia, seja fácil de memorizar e de associar à UE e à agricultura biológica, sem recurso a palavras ou letras, o novo logótipo ecológico foi objecto de um concurso que está na fase final de selecção. Um concurso em que todos nós podemos participar votando num dos três logótipos finalistas.

Nós já votámos.

Fruta Escolar

Lemos a Portaria Nº 1242, de 12 de Outubro, hoje publicada no Diário da República, que “Aprova o Regulamento do Regime de Fruta Escolar – RFE”, uma portaria que “em complementaridade com a Estratégia Nacional do Regime da Fruta Escolar” se propõe “contribuir para a promoção de hábitos de consumo de alimentos benéficos para a saúde das populações mais jovens e para a redução dos custos sociais e económicos associados a regimes alimentares menos saudáveis”.

Por pudor, decidimos não expor os comentários que nos mereceu. Todavia, depois de confessarmos que a leitura foi um exercício indigesto, não nos inibimos de perguntar: - Será que a Fruta Escolar é uma nova variedade de produtos frutíferos?...

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Ilustração: Fotografia recolhida em Rede de Bufetes Escolares

Mitigar a fome, preservar a saúde

Durante o fim-de-semana, milhares de voluntários colaboraram activamente na campanha promovida pelo Banco Alimentar Contra a Fome. Sobretudo nos hipermercados, distribuiram sacos às pessoas que entravam para os recolherem à saída eventualmente com as ofertas de cada uma. E as pessoas foram generosas. Neste período difícil que atravessamos, com o desemprego a crescer diariamente, com cada vez mais famílias a subsistirem com o Rendimento Mínimo (e outras completamente dependentes de terceiros), os voluntários recolheram 1935 toneladas de alimentos que serão distribuidos por milhares de famílias carenciadas. Através das instituições de solidariedade social de muitas localidades.

Os produtos alimentares oferecidos são de natureza diversa, alguns perecíveis. Eu sei, pessoalmente – informação também disponível no respectivo sítio -, que os colaboradores da Federação Portuguesa dos Bancos Alimentares Contra a Fome cumprem orientações rigorosas no manuseamento, acondicionamento, transporte e armazenamento desses produtos alimentares. Porém, talvez o mesmo não aconteça em algumas das instituições de solidariedade social.

Reconheço que esta matéria é delicada. Todavia, eu entendo que deve ser objecto de atenção pelas entidades fiscalizadoras e/ou com responsabilidades na vigilância sanitária no âmbito da segurança alimentar, designadamente pelos Serviços de Saude Pública de cada Centro de Saúde. Para se prevenirem riscos susceptíveis de afectar a saúde das pessoas beneficiadas. Pelas mais diferentes razões, desde a falta de formação à negligência das pessoas envolvidas.

Ainda recentemente, no decurso de uma vistoria (por outros motivos) às instalações de uma dessas entidades, em conjunto com representantes de outras entidades, eu fui encontrar numa garagem transformada improvisadamente em armazém um frigorífico do tipo doméstico desactivado e algumas poucas caixas de cartão com produtos alimentares em cima de uma mesa onde se acumulavam outros materiais. Movido pela curiosidade (como referi, a vistoria tinha outro objectivo), espreitei para as caixas e chamei a atenção do responsável dessa instituição para o facto de haver embalagens de margarina (que carecem de conservação no frio) sem protecção e de outros produtos alimentares (bolachas e massas, entre outros) roídas por ratos. Observei que aqueles produtos não estavam em condições para serem consumidos e que deveriam ser removidos para o lixo. Aquele responsável respondeu-me (literalmente) que não tinha dinheiro para criar outras condições de armazenamento e que a família destinatária apesar de avisada ainda não fora levantar as caixas... Família que (como fiquei a saber) vivia a cerca de 20 (vinte) quilómetros de distância…

Repito: - “reconheço que esta matéria é delicada. Todavia, eu entendo que deve ser objecto de atenção pelas entidades fiscalizadoras e/ou com responsabilidades na vigilância sanitária no âmbito da segurança alimentar”. Para se respeitar a generosidade de quem partilha, se responsabilizar quem distribui e se proteger a dignidade de quem recebe.

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Ilustração: Imagem recolhida em Banco Alimentar

Segurança na manipulação de alimentos: um Guia

«Sécurité dans la manipulation des aliments: Guide pour la formation des responsables d’établissements de restauration», de Michel Jacob, é um livro editado pela OMS, Organização Mundial da Saúde, em 1990. Todavia, transcorridos quase 19 anos, mantem-se atual.

Foi pela leitura deste livro que me iniciei na aprendizagem de conceitos como Boas Práticas e Controlo de Qualidade, no setor da restauração, e do sistema de Análise de Riscos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP). Conceitos e sistema que foram adotados pelo Decreto-Lei Nº. 67/98, de 18 de Março, que "estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas” e transpôs para o direito português a Diretiva Nº 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993, com o objetivo de implementar “as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios em todas as fases: preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, distribuição, manuseamento e venda ou colocação à disposição do consumidor, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas”.

O livro, profusamente ilustrado, com figuras e quadros elucidativos, é composto por 15 capítulos distribuidos por 4 partes – 1ª. Causas da contaminação dos alimentos; 2 ª. Prevenção da contaminação dos alimentos; 3ª. Segurança na manipulação dos alimentos; 4ª. Formação – e inclui no final de cada capítulo “L’essenciel à retenir”, um quadro de síntese da informação que se deve reter para se garantir a implementação de programas de higiene e segurança na manipulação dos alimentos.

«Sécurité dans la manipulation des aliments: Guide pour la formation des responsables d’établissements de restauration» é, obviamente, uma publicação que recomendamos aos leitores do JSA.

Estabelecimentos de restauração e bebidas: - “prevenção de hábitos pessoais”

Continuamos a analisar o Decreto-Regulamentar Nº 20/2008, de 27 de Novembro. Desta vez, o Artigo 19º - Pessoal de serviço, e deixamos uma questão que por múltiplas razões precisa de ser esclarecida. Urgentemente.

1. Decreto Regulamentar Nº 38/97, de 25 de Setembro

Neste diploma, o Artigo 21º - Pessoal de serviço estabelecia:

“1 — Os estabelecimentos de restauração e de bebidas devem dispor do pessoal necessário à correcta execução do serviço que se destinam a prestar, de acordo com a sua capacidade.

2 — Todo o pessoal de serviço dos estabelecimentos de restauração e de bebidas deve possuir habilitações profissionais adequadas ao tipo de serviço que presta, usar o uniforme correspondente e apresentar-se sempre com a máxima correcção e limpeza e devidamente identificado”.

1.1. Na perspectiva da saúde pública, o disposto naquelas duas alíneas era pouco mais que irrelevante. Todavia, se as analisarmos ponto por ponto (peer to peer, diriam os pós-modernistas), mesmo sumariamente, verificamos que:

i) A Alínea 1. era tão subjectiva que qualquer solução seria justificável.

ii) Na Alínea 2. não se esclarecia o que se devia entender por “habilitações profissionais adequadas ao tipo de serviço que presta” e determinava-se que o “pessoal de serviço” devia “apresentar-se sempre com a máxima correcção e limpeza e devidamente identificado”.

1.2. Em relação às “habilitações profissionais adequadas ao tipo de serviço”, eu sempre entendi (ingenuamente) que as profissões nestes estabelecimentos deviam ser exercidas por pessoas habilitadas com os cursos ministrados nas escolas profissionais de hotelaria, escolas que todos os anos lançam no mercado de trabalho profissionais que depois concorrem aos postos de trabalho com pessoas sem quaisquer habilitações específicas para a prestação desses serviços...

1.3. O cumprimento dos outros aspectos – “máxima correcção e limpeza e devidamente identificado” – corresponsabilizavam os proprietários, gerentes ou administradores dos estabelecimentos de restauração e bebidas e estava subentendido que todos os agentes envolvidos deviam observar “as regras de asseio e higiene a observar na manipulação de alimentos” fixadas pela Portaria Nº. 149/88, de 9 de Março.

2. Decreto-Regulamentar Nº 20/2008, de 27 de Novembro

Este Decreto-Regulamentar deixa cair as “habilitações profissionais”, mantém na generalidade os princípios expostos no diploma que substitui e define, no Artigo 19º - Pessoal de serviço, que:

“(…)

2 — Em todos os estabelecimentos os responsáveis e restante pessoal devem cumprir os preceitos elementares de higiene pessoal, nomeadamente no que respeita:

a) Ao uso de vestuário adequado, roupas e calçado, em perfeito estado de limpeza;

b) Ao uso de toucas ou de outro tipo de protecção para o cabelo pelo pessoal que manipula os alimentos;

c) À lavagem de mãos antes do início dos períodos de serviço e após utilização dos sanitários por todo o pessoal do estabelecimento, sempre que necessário e sempre que se mude de tarefa ou actividade pelo pessoal que manuseia, prepara ou confecciona os alimentos;

d) À prevenção de hábitos pessoais susceptíveis de pôr em causa a higiene e salubridade dos alimentos”.

2.1. Aparentemente, trata-se um conjunto básico de procedimentos de higiene. No entanto, acrescido de um “preceito” - novo, no quadro legislativo concernente - que, para já, eu só classifico de muito (mas mesmo muito) discutível e que deverá ser objecto de reflexão não só pelos profissionais de saúde pública mas também por quem zela pela liberdade constitucional dos cidadãos: - “prevenção de hábitos pessoais susceptíveis de pôr em causa a higiene e salubridade dos alimentos”.

3. A questão

De facto, aonde é que se pretende chegar? ... Eu admito algumas hipóteses, mas espero que os legisladores esclareçam. Por essa razão, pergunto: - O que é que devemos entender por “prevenção de hábitos pessoais susceptíveis de pôr em causa a higiene e salubridade dos alimentos”?

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Ilustração: Imagem recolhida em Agrupamento de Escolas Alexandre Herculano (Santarém)

Um corredor na cozinha

Os diplomas que se publicam no DR, Diário da República, são cada vez mais extensos e complexos. Nem todos, é certo, mas muitos – particularmente os que nos interessam, no âmbito da Saúde Ambiental, - desenvolvem-se por duas ou três dezenas de páginas, com mais de uma centena de artigos, e remetem directamente para outros diplomas que reunidos constituiriam (ou constituirão) um volume pesadão dificilmente manuseável. O texto das leis, preconiza-se, deve ser simples e conciso, para que seja de leitura e compreensão fáceis e a sua aplicação não seja difícil.

Por outro lado, eu creio que em Portugal se regulamenta de mais. Aparentemente, parte-se do princípio que tudo é regulamentável e por conseguinte regulamenta-se. E há cidadãos que entendem que ainda se deve regulamentar mais. Uma questão de cultura, de cidadania.

Oportunamente foi-me apresentado um projecto de instalação de um “Pronto-a-Comer” num espaço construido para o exercício do comercio. Um projecto simples: uma zona de circulação, um balcão frigorífico a separar a área de serviço, uma cozinha, duas IS (Instalações Sanitárias), uma Despensa e um Vestiário. Para a emissão do Parecer Sanitário, procedi à apreciação como habitualmente (em relação aos estabelecimentos de restauração e bebidas). Em síntese: redes de distribuição de água quente e fria e rede de drenagem de águas residuais; sistemas de evacuação de fumos e gases e ventilação dos compartimentos interiores; características do revestimento de paredes, pavimento e tectos, de portas e do mobiliário; equipamento das IS e da cozinha... Aparentemente, as peças desenhadas e a "Memória Descritiva e Justificativa" observavam as dezenas de normas estabelecidas pelos diplomas legais aplicáveis. Mas…

… O projectista decidira instalar as IS para os trabalhadores ao fundo da cozinha, separadas por uma antecâmara com comunicação com a Despensa. No Parecer Sanitário que emiti, intentando conciliar os interesses do empresário (o requerente) com a defesa da Saúde Pública, para se garantirem as condições de higiene e salubridade da cozinha - afinal o compartimento mais importante -, propus que se instalasse a Despensa noutro local e que a Cozinha não fosse zona de circulação, isto é: a cozinha não devia ser utlizada como corredor para os trabalhadores usarem o Vestiário e as IS.

O Técnico responsável pelo projecto discordou e contestou o Parecer Sanitário. Acedeu a deslocar a Despensa mas entendia que a localização do Vestiário e das as IS ao fundo da cozinha, separadas por uma antecâmara (que também seria utilizada como arrecadação de produtos e utensílios necessários para a higienização do estabelecimento), seria facilitadora da mobilidade dos trabalhadores. E depois de acrescentar, verbal e pessoalmente, que “não há nada na legislação que impeça”, insistiu: - “Diga-me qual é o Decreto, e" – frizou - "o Artigo, que interdita esta solução?”.

Há uns anos, no tempo em que nós – profissionais de Saúde Ambiental e de Saúde Pública – ainda participávamos em Vistorias de Habitabilidade, eu e os restantes membros da Comisão de Vistorias fomos confrontados numa moradia com uma Casa de Banho com duas sanitas (retretes), instaladas uma em frente da outra. E precisámos de muita paciência e de algum saber para sem ferirmos susceptibilidades demonstrarmos que seria preciso corrigir a situação. Lembro-me que filosofámos, muito, sobre o direito à privacidade…

Neste caso do Pronto-a-Comer - “Take away”, na designação que se universalizou, um tipo de estabelecimentos que (em alguns casos) ao longo do dia funcionam como estabelecimentos de bebidas -, espero pela contestação formal para depois fundamentar legalmente o “Parecer Sanitário” que emiti. Até lá, porém, já investi muitas horas a folhear dezenas de páginas e a ler centenas de artigos para demonstrar – permitam-me os leitores do JSA o primarismo – que “se um corredor não é uma cozinha, também uma cozinha não é um corredor”…

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Ilustração: Imagem recolhida em Gestão de Restaurantes.

Higiene e segurança alimentar: Código de boas práticas

Actualizada em 08/11/12, a página de Guias Úteis do Portal do MADRP, Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, disponibiliza um documento cuja consulta interessará aos profissionais de Saúde Ambiental e de Saúde Pública e, entre os leitores do JSA, sobretudo aos empresários e trabalhadores dos sectores de restauração e bebidas. Trata-se do Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar, editado pela APHORT - Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo, datado de Outubro de 2008.

Um documento para consulta (quase) obrigatória.

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Ilustração: Fotografia recolhida em Póvoa de Varzim, Portal Principal

Segurança Alimentar nas Escolas

“La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria” é um guía didáctico editado pela AESA, Agencia Española de Seguridad Alimentaria, para facilitar aos professores o ensino das matérias “relacionadas con la seguridad de los alimentos, de una manera fácil, asequible y rigurosa, pero, sobre todo, eficaz a la hora de crear hábitos saludables”.

Em seis capítulos temáticos, distribuidos por 49 páginas, aos professores são sugeridas actividades que lhes permitirão envolver os alunos na aprendizagem e na aquisição de hábitos relativos à segurança alimentar contribuindo para a sua formação como cidadãos responsáveis.

“La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria” é uma publicação que recomendamos aos leitores do JSA, particularmente aos professores e aos profissionais de saúde.

Boas Práticas para o Transporte de Alimentos

Recentemente, em conjunto com os representantes da entidade licenciadora, vistoriei um estabelecimento de Restauração e Bebidas. No final, no exterior, enquanto analisávamos as deficiências que constariam do Auto de Vistoria, eu reparei que estavam a retirar de uma carrinha que estacionara perto tabuleiros idênticos a um outro que eu encontrara na cozinha. Com as refeições preparadas e prontas a servir

Alertei os outros membros da comissão e pedi ao proprietário do estabelecimento alguns esclarecimentos. Ficámos a saber – e eu confirmei a minha suspeita – que as refeições eram confeccionadas noutro estabelecimento da mesma empresa – situado noutro concelho.

Este caso é similar de outros com os quais nós TSA e MSP nos defrontamos com alguma frequência. Dois exemplos: o caso das viaturas das autarquias que transportam os contentores isotérmicos com as refeições que são servidas às crianças nas escolas que não têm cantina e que também servem de transporte para outros materiais e de “Transporte Escolar”; os veículos, sem qualquer referência, dos restaurantes que fornecem as refeições para pequenas e médias empresas.

Na generalidade dos casos, aqueles veículos não estão licenciados para o transporte de produtos alimentares e não foram objecto de vistoria. Um “pormenor” que deve merecer a atenção de todos nós, profissionais de saúde com competências no âmbito da segurança alimentar, e também das entidades fiscalizadoras e licenciadoras. Para se disciplinar a actividade, e, sobretudo, para se proteger e promover a saúde dos consumidores.

Sobre esta matéria, ao consultarmos o Portal do MADRP, Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, tomámos conhecimento de uma edição da ARESP, Associação da Restauração e Similares de Portugal, sem data mas recente, que nos parece importante divulgar: - “Código de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos”.

Um código, salienta-se na Introdução, que “define as normas gerais e específicas, de higiene e controlos necessários para garantir a segurança alimentar da actividade de transporte desde as matérias-primas aos produtos acabados”. Um documento bem organizado, com um excelente conjunto de anexos (10) de aplicação prática, que deve (devia) ser do conhecimento de todos os agentes envolvidos.

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Ilustração: Fotografia recolhida em Sante Cozinha Especializada, Ltda.

Águas Minerais Naturais e Águas de Nascente

Ao consultarmos o sítio da APIAM, Associação Portuguesa dos Industriais de Águas Minerais Naturais e de Nascente, soubemos da publicação de uma nova versão do Código de Boas Práticas de Higiene e Guia Prático de Aplicação do HACCP para a Indústria de Águas Minerais Naturais e Águas de Nascente.

Um documento disponível online.

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Ilustração: Fotografia recolhida em DN Online

Uma Carta de Azeites. E outra de Vinagres?

Na edição de hoje (08/10/17, página 8) do Público, um título telegráfico desperta-nos a atenção: - “Cartas de Azeites substituem galheteiros invioláveis”. E na notícia lemos que “O ministro da Agricultura, Jaime Silva, anunciou (…) o fim dos galheteiros com garrafa inviolável a partir do momento em que os restaurantes passem a dispor de cartas de azeites que permitam ao consumidor escolher qual quer consumir”.

Nós sabemos que a ARESP sempre contestou, desde a data da publicação, a Portaria Nº 24/2005, de 05/01/11 que estabeleceu a obrigatoriedade do uso de galheteiros invioláveis. E nós também sempre discordámos dos seus argumentos, de carácter sobretudo economicista.

Agora, porém, parece que a ARESP terá concordado com a proposta ministerial, cuja implementação terá custos acrescidos para os empresários do sector de restauração e discutíveis benefícios para os consumidores.

Por um lado, duvidamos que a generalidade dos empresários da área da restauração, sobretudo do segmento médio e baixo, estejam disponíveis para investir na aquisição de azeites com características diferenciadas – basicamente: acidez, sabor e aroma – e que haja muitos consumidores minimamente interessados em seleccionar o azeite pela denominação de origem, para não questionarmos as suas aptências para não duvidarem da qualidade do azeite que lhes será servido em confronto com as características assinaladas na Carta.

Por outro lado, se a decisão do Ministro da Agricultura apenas se justifica porque as “garrafas invioláveis não identificam a origem do azeite”, parece-nos que a melhor solução consistiria em converter em obrigatoriedade a inclusão no rótulo dessa indicação e também das outras informações que distinguem os azeites.

A confirmar-se a adopção da proposta agora apresentada, dar-se-á um passo em frente e dois atrás: serão satisfeitas as reivindicações de alguns sectores económicos e, no domínio da segurança alimentar, os consumidores ficarão mais vulneráveis. Mas é previsível que aumentem significativamente as acções inspectivas, as análises laboratoriais e o volume de receitas através da penalização das infracções…

Para finalizarmos, uma brevíssima nota: o galheteiro tradicional inclui uma garafa de azeite e outra de vinagre. Entendemos que para o vinagre – que para o consumidor se distingue basicamente pelas mesmas características físicas e químicas – se devem adoptar os mesmos critérios e criar-se, também, uma “Carta de Vinagres”…

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Ilustração: Imagem recolhida em AgroPortal

Segurança alimentar: da norma ao facto

Todos nós sabemos que nos estabelecimentos de produtos alimentares, ao longo de toda a cadeia desde o produtor ao consumidor, para se garantir a qualidade e a inocuidade dos produtos e finalmente se proteger a saúde das pessoas, se deve cumprir um conjunto de regras, normas e procedimentos, que são abrangidos pela aplicação do HACCP, Sistema de Análise de Riscos e Controlo de Pontos Críticos, no âmbito da Segurança Alimentar. Aliás, eventualmente para que nós não nos esqueçamos, em alguns Estabelecimentos de Restauração e Bebidas até está afixado na porta (ou junto da porta), em local facilmente visível, um painel com a indicação de “Neste estabelecimento cumpre-se o HACCP”.

No entanto, eu não sei qual é o tipo de informação e de formação que é facultada aos empresários e aos trabalhadores desses estabelecimentos. Sei que é vendido muito papel, para consulta – arquivado em dossiers volumosos – e para afixar no equipamento de frio e/ou nas paredes, da sala, da cozinha e até das Instalações Sanitárias. E sei, também, por experiência pessoal – decorrente do exercício da profissão de TSA –, que muitos daqueles profissionais pouco sabem sobre Higiene Pessoal. Logo, concluo, pouco saberão sobre Segurança Alimentar.

Dois exemplos – fora do concelho onde trabalho, e, portanto, em concelhos onde só poderia intervir como consumidor, recorrendo ao “Livro de Reclamações”. O que não fiz, esclareço.

Em Santarém

Hoje, terça-feira (08/10/07), quando saí do Laboratório de Saúde Pública chovia torrencialmente. Tinha previsto um almoço de trabalho (para evitar uma reunião formal) com duas colegas que, por motivos pessoais, não puderam comparecer. No restaurante que tinha proposto para nos encontrarmos, almocei na sala para fumadores. Já depois das 14.30 horas, enquanto tomava café, reparei que a cozinheira, jovem, se sentara à mesa da (aparentemente) proprietária. Para conversar e fumar um cigarro. Um direito que lhe assiste. Mas, parece-me, podia ter evitado vir para a sala (devidamente vestida para trabalhar na cozinha) de luvas… descartáveis, que manteve enquanto conversava e fumava destressantemente…

No Cartaxo

Na semana que passou. Como habitualmente, as vistorias em conjunto com outras entidades acabaram tarde. Quando cheguei ao restaurante onde habitualmente almoço seriam talvez 14.00 horas. O almoço foi razoável. Trata-se de um estabelecimento que numa visita anterior me surpreendera positivamente. Então, cerca das 15.00 horas, ao proceder ao pagamento da despesa através do terminal de Multibanco - no balcão, logo após a entrada - reparei que a cozinha estava limpa. Toda a loiça usada para a confecção das refeições e o empratamento fora lavada e estaria arrumada. A cozinha estava pronta para mais uma sessão de trabalho. Transmiti esta informação a muita gente, como exemplo a seguir na gestão de um restaurante que se propõe observar com rigor a implementação do HACCP.

Todavia, na semana que passou, pela mesma hora mas desta vez no Parque de Estacionamento. Sentado no carro, fumo um cigarro (provavelmente também para destressar) e oiço a Antena 2. Pouco tempo depois reparo numa senhora vestida de branco, de bata e avental, com um gorro a cobrir-lhe a cabeça, que se aproxima. Com um cão, grande, pachorrento, decerto com muitos anos, de cor castanha, com malhas brancas. A cena seria decerto comovente para muita gente, sobretudo para as crianças. Para mim, confesso-o, a cena ser-me-ia indiferente se a senhora não fosse a (uma das) cozinheira (s) do restaurante. E não despira sequer a luva da mão direita - a única que muitos cozinheiros vestem, talvez por razões económicas - com que afagava o cão...

Á guisa de conclusão: há quem venda (muito) papel, há quem verifique se os estabelecimentos cumprem o HACCP, mas aparentemente não há quem consciencialize e responsabilize os profissionais da área da restauração sobre o que é de facto a segurança alimentar.

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Ilustração: Imagem recolhida em Colégio de São Gonçalo.

Arquitectura e "criatividade"...

Uma das competências dos TSA que exercem a profissão no Serviço de Saúde Pública dos Centros de Saúde consiste na apreciação de projectos para a emissão de Parecer Sanitário. Um Parecer que objectiva (de modo muito sintético) a prevenção das condições de salubridade e de segurança das habitações e dos estabelecimentos pela avaliação das condições hígio e técnico-sanitarias dos projectos de arquitectura.

Os projectos, enviados aos Centros de Saúde pelas entidades licenciadoras, são (ou devem ser) acompanhados por uma “Memória Descritiva e Justificativa”. Um documento que normalmente é de chapa, isto é: no texto só se altera o nome do requerente e o local do estabelecimento ou da moradia.

Por vezes, porém, os responsáveis pelos projectos alteram aquele documento. Por vezes, também, com muita criatividade - com ideias luminosas.

Como neste trecho de boa literatura técnico-científica que recolhemos na “Memória Descritiva e Justificativa” – no caso concreto, designada por “Memória Descritiva (arquitectura)” – de um projecto que nos coube analisar: - “(…) pretende-se, assim, que a área afecta a pastelaria (…) passe também a snack-bar, servindo mini-refeições (bifanas ou hambúrgueres). A pretensão não implica a realização de quaisquer obras de adaptação, visando apenas diminuir a possibilidade de conflitualidade com os serviços da ASAE” (*).

Excelente, não é?....

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(*) O sublinhado (negrito) é da nossa responsabilidade.

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NC: Um esclarecimento, a posteriori, que acrescentamos depois da NC que publicámos em Arquitectura e “Criatividade” - II: - o autor do “Projecto de Arquitectura” não é arquitecto.

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Ilustração: Imagem recolhida em Portal Planeta Educação

O comércio das peças de caça

Entre outros diplomas, o Diário da República de hoje (08/07/29) publica a Portaria Nº. 699/2008 que tem como objecto regulamentar “as derrogações previstas no Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, e no Regulamento (CE) n.º 2073/2005, da Comissão, de 15 de Novembro, para determinados géneros alimentícios”.

Para a leitura desta Portaria, recomendamos aos leitores do JSA que se munam de um dicionário, de uma lapiseira e de um bloco de apontamentos; e, sobretudo, de muito boa vontade para cumprir a tarefa. Porque o texto é exigente.

A título tão-somente ilustrativo, transcrevemos o Artigo 7º. - Pequena quantidade de peças de caça e carne de caça selvagem a fornecer pelo caçador:

"1 — O fornecimento de peças de caça selvagem pelo caçador directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final é abrangido pelo disposto na alínea e) do n.º 3 do artigo 1.º do Regulamento (CE) n.º 853/2004 quando seja das espécies e nas quantidades máximas de:

a) Lebre — 1 por dia;
b) Coelhos bravos — 10 por dia;
c) Passeriformes — 15 por dia;
d) Faisões e perdizes — 3 por dia;
e) Columbiformes — 30 por dia;
f) Ralídeos e anatídeos — 10 por dia;
g) Codornizes — 5 por dia.

2 — Não é permitida, além da evisceração, qualquer operação de preparação das carcaças.

3 — O fornecimento pelo caçador referido deve ser efectuado no prazo máximo de doze horas após a caçada.

4 — O caçador deve entregar ao consumidor final ou ao estabelecimento de comércio retalhista ao qual forneça peças de caça selvagem directamente o documento de acompanhamento de modelo a divulgar na página oficial da Internet da Direcção -Geral de Veterinária".

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Ilustração: Fotografia recolhida em Santo Huberto – Portal do Caçador

Autocontrolo e Segurança Alimentar

De 23 a 25 de Abril deste ano decorreu no Palacio de Congresos de Córdoba o “3º Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria”, organizado pela Consejería de Salud de la Junta de Andalucía.

No decurso do congresso foram apresentadas diversas comunicações, orais e sob a forma de poster. As comunicações e as conclusões, a par de outras informações – notícias publicadas na Imprensa, galerias fotográficas, etc. - estão agora disponíveis no sítio do Congresso.

A multiplicidade de temas tratados e a qualidade das comunicações que já consultámos concorrem para que não hesitemos em recomendar aos leitores do JSA a consulta das actas do 3º Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria com a publicação integral das comunicações.

Segurança Alimentar

"Guia de aplicação das regras gerais de higiene dos géneros alimentícios", "Guia geral de aplicação do sistema HACCP", e "Rastreabilidade e Gestão de Incidentes na Indústria Agro-Alimentar" são três manuais que decerto interessarão aos leitores do JSA. Editados pela FIPA, - Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares, poderão ser adquiridos (os preços são acessíveis) através do site daquela entidade.

A ASAE no Parlamento

Lemos no Público – edição de 08/03/05, página 13 - que “O Parlamento discute hoje dois projectos de resolução do PSD e do CDS-PP que recomendam ao governo que altere a legislação que regula a ASAE. O Objectivo, segundo ambos os partidos, é “prevenir excessos” de actuação e proteger os pequenos produtores”.

Admitimos que o PS, Partido Socialista, com maioria parlamentar, se solidarize com o governo e que a discussão não produza qualquer proposta de alteração legislativa.

Para que a ASAE, Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, persista com um “modus operandi” que colide com os objectivos da EFSA, The European Food Safety Authority (Autoridade Europeia de Segurança Alimentar), entidade que “est la pierre angulaire de l'Union européenne (UE) pour ce qui concerne l'évaluation des risques relatifs à la sécurité des aliments destinés à l'alimentation humaine (…)” e que “fournit des avis scientifiques indépendants ainsi qu'une communication claire sur les risques existants et émergents”.

E continue a ser um Órgão de Polícia Criminal.

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Ilustração: Cartaz recolhido em CATI – Treinamento Policial

Vinho, pão e azeitonas

Quando nos encontramos à mesa, nos restaurantes que frequentamos, o Asaedro nunca toca nas azeitonas que nos são servidas como aperitivo. Afasta a azeitoneira para um dos lados da mesa e observa-me: - “Eu não como isso!”. Receia, entre outras razões que invoca, que a azeitoneira haja sido recolhida noutra mesa, na melhor das hipóteses com as mesmíssimas azeitonas que nos foram servidas.

Eu concedo o benefício da dúvida e petisco as azeitonas. Mas confesso que não as manipulo. Depois de lavar as mãos, antes de me sentar à mesa, não as sujaria outra vez usando os dedos para transportar as azeitonas até à boca. Uso sempre palitos – agora higienizados e pré-embalados individualmente.

Há dias, no entanto, ao reparar no meu procedimento, o Asaedro insistiu: - “Não sujas as mãos, mas não sabes como é que essas azeitonas foram antes manuseadas... Poderão estar contaminadas!”.

Admiti o risco a que me expunha, mas não abandonei o hábito de forrar o estômago com meia dezena de azeitonas. E, instantes depois, quando me apercebi que o Asaedro estava a comer um pedaço de pão, de um pão que voltara a colocar no pequeno cesto de vime – revestido interiormente com um pano pretensamente de linho, com espigas bordadas – que nos puseram na mesa, não hesitei e disse-lhe: - “Desculpa-me, mas… Pão é que eu não como!”.

O Asaedro percebeu a pertinência da minha observação. Todavia, continuou a mastigar o pedaço de pão. E, para almoçarmos pacificamente, optámos por um período de tréguas no domínio da higiene e decidimos não nos questionarmos sequer sobre a origem do vinho-da-casa que nos foi servido num jarro de vidro – transparente, como convém…

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Ilustração: imagem recolhida em Planeta Educação.

Seminário sobre "Higiene e Segurança Alimentar"

Na sequência da notícia da realização em Tondela - no próximo dia 07/09/14 - de um seminário sobre “Higiene e Segurança Alimentar”, comunicamos aos leitores interessados em participar que já está disponível o Programa definitivo.

Os leitores interessados deverão inscrever-se até ao dia 07/09/11.

Tondela, Higiene e Segurança Alimentar

A Câmara Municipal de Tondela organizou um Seminário sobre Higiene e Segurança Alimentar que se realizará no Auditório Municipal daquela cidade no próximo dia 07/09/14. Ainda não dispomos do Programa definitivo, mas, de acordo com as informações que nos foram transmitidas, apesar do Seminário se destinar sobretudo aos profissionais do sector alimentar, os temas a tratar serão susceptíveis de interessar aos profissionais de saúde (MSP e TSA).

Se o programa – provisório – não sofrer alterações, a Higiene dos Alimentos – Higiene das Instalações, será a matéria objecto de intervenção de José Augusto, MSP, na qualidade de Autoridade de Saúde do Concelho; e Manuel Florindo, Veterinário Municipal, e Rosalina Pais Loureiro, TSA da Câmara Municipal de Tondela, tratarão do tema Microbiologia e Higiene Alimentar – A Higiene e o Transporte dos Alimentos.

Aos leitores interessados em participar – a participação é gratuita –, propomos que contactem a Comissão Organizadora.