Segurança na manipulação de alimentos: um Guia

«Sécurité dans la manipulation des aliments: Guide pour la formation des responsables d’établissements de restauration», de Michel Jacob, é um livro editado pela OMS, Organização Mundial da Saúde, em 1990. Todavia, transcorridos quase 19 anos, mantem-se atual.

Foi pela leitura deste livro que me iniciei na aprendizagem de conceitos como Boas Práticas e Controlo de Qualidade, no setor da restauração, e do sistema de Análise de Riscos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP). Conceitos e sistema que foram adotados pelo Decreto-Lei Nº. 67/98, de 18 de Março, que "estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas” e transpôs para o direito português a Diretiva Nº 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993, com o objetivo de implementar “as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios em todas as fases: preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, distribuição, manuseamento e venda ou colocação à disposição do consumidor, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas”.

O livro, profusamente ilustrado, com figuras e quadros elucidativos, é composto por 15 capítulos distribuidos por 4 partes – 1ª. Causas da contaminação dos alimentos; 2 ª. Prevenção da contaminação dos alimentos; 3ª. Segurança na manipulação dos alimentos; 4ª. Formação – e inclui no final de cada capítulo “L’essenciel à retenir”, um quadro de síntese da informação que se deve reter para se garantir a implementação de programas de higiene e segurança na manipulação dos alimentos.

«Sécurité dans la manipulation des aliments: Guide pour la formation des responsables d’établissements de restauration» é, obviamente, uma publicação que recomendamos aos leitores do JSA.

Um corredor na cozinha

Os diplomas que se publicam no DR, Diário da República, são cada vez mais extensos e complexos. Nem todos, é certo, mas muitos – particularmente os que nos interessam, no âmbito da Saúde Ambiental, - desenvolvem-se por duas ou três dezenas de páginas, com mais de uma centena de artigos, e remetem directamente para outros diplomas que reunidos constituiriam (ou constituirão) um volume pesadão dificilmente manuseável. O texto das leis, preconiza-se, deve ser simples e conciso, para que seja de leitura e compreensão fáceis e a sua aplicação não seja difícil.

Por outro lado, eu creio que em Portugal se regulamenta de mais. Aparentemente, parte-se do princípio que tudo é regulamentável e por conseguinte regulamenta-se. E há cidadãos que entendem que ainda se deve regulamentar mais. Uma questão de cultura, de cidadania.

Oportunamente foi-me apresentado um projecto de instalação de um “Pronto-a-Comer” num espaço construido para o exercício do comercio. Um projecto simples: uma zona de circulação, um balcão frigorífico a separar a área de serviço, uma cozinha, duas IS (Instalações Sanitárias), uma Despensa e um Vestiário. Para a emissão do Parecer Sanitário, procedi à apreciação como habitualmente (em relação aos estabelecimentos de restauração e bebidas). Em síntese: redes de distribuição de água quente e fria e rede de drenagem de águas residuais; sistemas de evacuação de fumos e gases e ventilação dos compartimentos interiores; características do revestimento de paredes, pavimento e tectos, de portas e do mobiliário; equipamento das IS e da cozinha... Aparentemente, as peças desenhadas e a "Memória Descritiva e Justificativa" observavam as dezenas de normas estabelecidas pelos diplomas legais aplicáveis. Mas…

… O projectista decidira instalar as IS para os trabalhadores ao fundo da cozinha, separadas por uma antecâmara com comunicação com a Despensa. No Parecer Sanitário que emiti, intentando conciliar os interesses do empresário (o requerente) com a defesa da Saúde Pública, para se garantirem as condições de higiene e salubridade da cozinha - afinal o compartimento mais importante -, propus que se instalasse a Despensa noutro local e que a Cozinha não fosse zona de circulação, isto é: a cozinha não devia ser utlizada como corredor para os trabalhadores usarem o Vestiário e as IS.

O Técnico responsável pelo projecto discordou e contestou o Parecer Sanitário. Acedeu a deslocar a Despensa mas entendia que a localização do Vestiário e das as IS ao fundo da cozinha, separadas por uma antecâmara (que também seria utilizada como arrecadação de produtos e utensílios necessários para a higienização do estabelecimento), seria facilitadora da mobilidade dos trabalhadores. E depois de acrescentar, verbal e pessoalmente, que “não há nada na legislação que impeça”, insistiu: - “Diga-me qual é o Decreto, e" – frizou - "o Artigo, que interdita esta solução?”.

Há uns anos, no tempo em que nós – profissionais de Saúde Ambiental e de Saúde Pública – ainda participávamos em Vistorias de Habitabilidade, eu e os restantes membros da Comisão de Vistorias fomos confrontados numa moradia com uma Casa de Banho com duas sanitas (retretes), instaladas uma em frente da outra. E precisámos de muita paciência e de algum saber para sem ferirmos susceptibilidades demonstrarmos que seria preciso corrigir a situação. Lembro-me que filosofámos, muito, sobre o direito à privacidade…

Neste caso do Pronto-a-Comer - “Take away”, na designação que se universalizou, um tipo de estabelecimentos que (em alguns casos) ao longo do dia funcionam como estabelecimentos de bebidas -, espero pela contestação formal para depois fundamentar legalmente o “Parecer Sanitário” que emiti. Até lá, porém, já investi muitas horas a folhear dezenas de páginas e a ler centenas de artigos para demonstrar – permitam-me os leitores do JSA o primarismo – que “se um corredor não é uma cozinha, também uma cozinha não é um corredor”…

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Ilustração: Imagem recolhida em Gestão de Restaurantes.

Higiene e segurança alimentar: Código de boas práticas

Actualizada em 08/11/12, a página de Guias Úteis do Portal do MADRP, Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, disponibiliza um documento cuja consulta interessará aos profissionais de Saúde Ambiental e de Saúde Pública e, entre os leitores do JSA, sobretudo aos empresários e trabalhadores dos sectores de restauração e bebidas. Trata-se do Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar, editado pela APHORT - Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo, datado de Outubro de 2008.

Um documento para consulta (quase) obrigatória.

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Ilustração: Fotografia recolhida em Póvoa de Varzim, Portal Principal

Águas Minerais Naturais e Águas de Nascente

Ao consultarmos o sítio da APIAM, Associação Portuguesa dos Industriais de Águas Minerais Naturais e de Nascente, soubemos da publicação de uma nova versão do Código de Boas Práticas de Higiene e Guia Prático de Aplicação do HACCP para a Indústria de Águas Minerais Naturais e Águas de Nascente.

Um documento disponível online.

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Ilustração: Fotografia recolhida em DN Online

Segurança alimentar: da norma ao facto

Todos nós sabemos que nos estabelecimentos de produtos alimentares, ao longo de toda a cadeia desde o produtor ao consumidor, para se garantir a qualidade e a inocuidade dos produtos e finalmente se proteger a saúde das pessoas, se deve cumprir um conjunto de regras, normas e procedimentos, que são abrangidos pela aplicação do HACCP, Sistema de Análise de Riscos e Controlo de Pontos Críticos, no âmbito da Segurança Alimentar. Aliás, eventualmente para que nós não nos esqueçamos, em alguns Estabelecimentos de Restauração e Bebidas até está afixado na porta (ou junto da porta), em local facilmente visível, um painel com a indicação de “Neste estabelecimento cumpre-se o HACCP”.

No entanto, eu não sei qual é o tipo de informação e de formação que é facultada aos empresários e aos trabalhadores desses estabelecimentos. Sei que é vendido muito papel, para consulta – arquivado em dossiers volumosos – e para afixar no equipamento de frio e/ou nas paredes, da sala, da cozinha e até das Instalações Sanitárias. E sei, também, por experiência pessoal – decorrente do exercício da profissão de TSA –, que muitos daqueles profissionais pouco sabem sobre Higiene Pessoal. Logo, concluo, pouco saberão sobre Segurança Alimentar.

Dois exemplos – fora do concelho onde trabalho, e, portanto, em concelhos onde só poderia intervir como consumidor, recorrendo ao “Livro de Reclamações”. O que não fiz, esclareço.

Em Santarém

Hoje, terça-feira (08/10/07), quando saí do Laboratório de Saúde Pública chovia torrencialmente. Tinha previsto um almoço de trabalho (para evitar uma reunião formal) com duas colegas que, por motivos pessoais, não puderam comparecer. No restaurante que tinha proposto para nos encontrarmos, almocei na sala para fumadores. Já depois das 14.30 horas, enquanto tomava café, reparei que a cozinheira, jovem, se sentara à mesa da (aparentemente) proprietária. Para conversar e fumar um cigarro. Um direito que lhe assiste. Mas, parece-me, podia ter evitado vir para a sala (devidamente vestida para trabalhar na cozinha) de luvas… descartáveis, que manteve enquanto conversava e fumava destressantemente…

No Cartaxo

Na semana que passou. Como habitualmente, as vistorias em conjunto com outras entidades acabaram tarde. Quando cheguei ao restaurante onde habitualmente almoço seriam talvez 14.00 horas. O almoço foi razoável. Trata-se de um estabelecimento que numa visita anterior me surpreendera positivamente. Então, cerca das 15.00 horas, ao proceder ao pagamento da despesa através do terminal de Multibanco - no balcão, logo após a entrada - reparei que a cozinha estava limpa. Toda a loiça usada para a confecção das refeições e o empratamento fora lavada e estaria arrumada. A cozinha estava pronta para mais uma sessão de trabalho. Transmiti esta informação a muita gente, como exemplo a seguir na gestão de um restaurante que se propõe observar com rigor a implementação do HACCP.

Todavia, na semana que passou, pela mesma hora mas desta vez no Parque de Estacionamento. Sentado no carro, fumo um cigarro (provavelmente também para destressar) e oiço a Antena 2. Pouco tempo depois reparo numa senhora vestida de branco, de bata e avental, com um gorro a cobrir-lhe a cabeça, que se aproxima. Com um cão, grande, pachorrento, decerto com muitos anos, de cor castanha, com malhas brancas. A cena seria decerto comovente para muita gente, sobretudo para as crianças. Para mim, confesso-o, a cena ser-me-ia indiferente se a senhora não fosse a (uma das) cozinheira (s) do restaurante. E não despira sequer a luva da mão direita - a única que muitos cozinheiros vestem, talvez por razões económicas - com que afagava o cão...

Á guisa de conclusão: há quem venda (muito) papel, há quem verifique se os estabelecimentos cumprem o HACCP, mas aparentemente não há quem consciencialize e responsabilize os profissionais da área da restauração sobre o que é de facto a segurança alimentar.

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Ilustração: Imagem recolhida em Colégio de São Gonçalo.

Autocontrolo e Segurança Alimentar

De 23 a 25 de Abril deste ano decorreu no Palacio de Congresos de Córdoba o “3º Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria”, organizado pela Consejería de Salud de la Junta de Andalucía.

No decurso do congresso foram apresentadas diversas comunicações, orais e sob a forma de poster. As comunicações e as conclusões, a par de outras informações – notícias publicadas na Imprensa, galerias fotográficas, etc. - estão agora disponíveis no sítio do Congresso.

A multiplicidade de temas tratados e a qualidade das comunicações que já consultámos concorrem para que não hesitemos em recomendar aos leitores do JSA a consulta das actas do 3º Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria com a publicação integral das comunicações.

EHS Portugal

Na passagem do 1º. Aniversário, que hoje decorre, saudamos os autores e dinamizadores da EHS Portugal e o seu empenhamento na divulgação de notícias e na “promoção e divulgação de Higiene, Segurança, Ambiente e HACCP”. Em Portugal - e no Brasil, onde desde hoje estará em www.ehsbrasil.com.

Segurança Alimentar

"Guia de aplicação das regras gerais de higiene dos géneros alimentícios", "Guia geral de aplicação do sistema HACCP", e "Rastreabilidade e Gestão de Incidentes na Indústria Agro-Alimentar" são três manuais que decerto interessarão aos leitores do JSA. Editados pela FIPA, - Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares, poderão ser adquiridos (os preços são acessíveis) através do site daquela entidade.

Uma questão de siglas?

Algures, no decurso de uma vistoria, um dos elementos da Comissão perguntou ao senhor José – que após a aposentação decidira explorar um pequeno estabelecimento que instalara no rés-do-chão de sua casa “para servir uns petiscos aos vizinhos e aos amigos que ainda se lembram de mim e aparecem por aí…”.

- O Sr. José não aplica o agá – á – cê – cê – pê (HACCP), pois não?

- Não sei, doutor – respondeu o Sr. José, serenamente. Que acrescentou: - Eu sei que aplico o IVA, mas quem trata desses assuntos é o contabilista…

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Ilustração: Cartaz recolhido em

http://www.quapa.com/affiches.htm

Seminário sobre "Higiene e Segurança Alimentar"

Na sequência da notícia da realização em Tondela - no próximo dia 07/09/14 - de um seminário sobre “Higiene e Segurança Alimentar”, comunicamos aos leitores interessados em participar que já está disponível o Programa definitivo.

Os leitores interessados deverão inscrever-se até ao dia 07/09/11.

Tondela, Higiene e Segurança Alimentar

A Câmara Municipal de Tondela organizou um Seminário sobre Higiene e Segurança Alimentar que se realizará no Auditório Municipal daquela cidade no próximo dia 07/09/14. Ainda não dispomos do Programa definitivo, mas, de acordo com as informações que nos foram transmitidas, apesar do Seminário se destinar sobretudo aos profissionais do sector alimentar, os temas a tratar serão susceptíveis de interessar aos profissionais de saúde (MSP e TSA).

Se o programa – provisório – não sofrer alterações, a Higiene dos Alimentos – Higiene das Instalações, será a matéria objecto de intervenção de José Augusto, MSP, na qualidade de Autoridade de Saúde do Concelho; e Manuel Florindo, Veterinário Municipal, e Rosalina Pais Loureiro, TSA da Câmara Municipal de Tondela, tratarão do tema Microbiologia e Higiene Alimentar – A Higiene e o Transporte dos Alimentos.

Aos leitores interessados em participar – a participação é gratuita –, propomos que contactem a Comissão Organizadora.

Acção de Formação em Higiene Alimentar

No próximo dia 18 (07/05/18), em Santarém, no Auditório da Fundação Madre Luísa Andaluz, organizada pela Socialgest, Consultadoria em Economia Social, Lda., realizar-se-á uma Acção de Formação em Higiene Alimentar.

Aos leitores do JSA interessados em participar, sugerimos a consulta do Programa – o qual disponibiliza o acesso à Ficha de Inscrição.

Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes

Com o objectivo de facultar (gratuitamente) aos empresários e trabalhadores do sector de restauração “uma ferramenta” que lhes permita a implementação de um programa de autocontrolo, baseado no HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), o INSA, através do Laboratório de Microbiologia dos Alimentos do Centro de Segurança Alimentar e Nutrição, traduziu e editou o Guia para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus (Guidelines for Food Safety Control in European Restaurants).

Trata-se, também, de um documento útil para os profissionais de saúde pública.

Em 32 páginas, os autores, depois de apresentarem sumariamente um programa de pré-requisitos - indispensável para a implementação do sistema -, definem os 7 princípios que informam o HACCP e apresentam as 15 etapas que devem ser cumpridas para que a aplicação se concretize com sucesso.

Congreso Mundial de Nutrición y Salud Pública

Para os leitores do JSA eventualmente interessados, publicamos o anúncio do Congreso Mundial de Nutrición y Salud Pública / VII Congreso de la SENC, divulgado pelo CONSEJO EUROPEO DE INFORMACION SOBRE LA ALIMENTACION, que se realizará em Barcelona, Espanha, de 28 a 30 de Setembro.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición (IUNS) tienen el placer de invitarle a participar en el I Congreso Mundial de Nutrición y Salud Pública y VII Congreso de la SENC, que se celebrará en ele Centro de Convenciones Internacional de Barcelona del 28 al 30 de Septiembre.

El programa científico está disponible en la página web del evento,

www.nutrition2006.com, donde encontrará más información acerca de las sesiones, mesas redondas y simposios que se desarrollarán.

Los días previos al Congreso, tendrán lugar, en diferentes ciudades catalanas y de forma simultánea, los siguientes workshops pre-Congreso:

- Reus, 26-27 Septiembre: Métodos epidemiológicos en la estimación del consumo alimentario
- Sitges, 25-27 Septiembre: Functional Foods (English)
- Figueres, 25-27 Septiembre: Migración y minorias, superando barreras culturales
- Barcelona, 27 Septiembre: Satellite on Nutritional Anemia (English)

Fechas importantes:

- 31 Mayo: Fecha límite de inscripción económica y fecha límite para la recepción de comunicaciones
- 15 Julio: Fecha límite de inscripción a los workshop pre-Congreso
- 10 Septiembre: Fecha límite de inscripción al Congreso a través de la página web

Para más información puede contactar con la Secretaría Técnica (

nutrition2006@reunionsciencia.es) o visitar la página web www.nutrition2006.com.